お菓子屋さんと同じモコモコを手づくり

1985年頃、日本初のパン用春播き小麦品種「ハルユタカ」が北海道で誕生しました。そして、この小麦を製粉・商品化したパイオニアの一つでもある江別市の江別製粉という会社が有名です。日本は「高温多湿」の気候条件にあってグルテンが強い硬質小麦(強力粉)が品種改良により可能となっていますが、現在でも自給率は一桁台と低い状況にあります。
日本の気候に適したうどん・そうめん(中力粉)向けの品種が主として栽培されており、農業団体系統で集荷され、大手製粉会社で商品化しています。小麦の分類毎に集荷・貯留が難しいことから強力粉の自給が進まなかったということになります。
さて、シュークリームのシューは薄力粉が使われています。薄力粉も強力粉と同じく品種改良により国産自給が可能にあるものの安価で品質が安定している輸入小麦に対抗できないのが実態です。
多くのパン屋さんやお菓子屋さんは輸入小麦を使っていると言うことですね。そんなかで、国産に拘った製粉会社やパン屋さんやお菓子屋さんがいらっしゃるということなのですね。
そこで、シューですが、どうしてあのようにモコモコしていて、中が空洞になっているのかということです。これは偶然の失敗から生まれたと言われています。小麦粉のでんぷんが糊化し、卵を加えることで膜が形成され、オーブンで水分の沸騰で不定形に膨らみ卵と小麦粉のタンパク質が熱で固まるというしくみのようです。
薄力粉を使うとグルテンの力が弱いので、生地が柔らかく、しなやかに伸びて風船のようになるからで、強力粉や中力粉では生地が固くなるということになります。
シュークリームの本場はフランスですが、フランスの気候では中力粉から準強力粉が生産され、シュークリームのシューは日本で売っている柔らかいシュー皮ではなく、厚みがあって硬い触感をしているとのことです。
では、薄力粉で作られたシューはどこで生み出されたかと言うことになりますが、実は日本なんですね。1955年以降、冷蔵庫の普及をキッカケに日本人が好きな口当たりが良いクシュッとした柔らかいシュークリームが不二家などの大手メーカーが生産するようになったようで、日本が生み出したアレンジ商品ということになります。なんとも不思議なお話しですね。
先に、チョコシュークリームの動画をアップしました。あの動画はシューづくり2回目の動画です。よく見ると膨らみが今一なんですね。あれから5回シューをつくり、その５回目のシューが、このアイキャッチ画像です。要するに、溶き卵で饅頭の頭のようにきれいに撫で込むときれいに膨らむことが解りました。パンは勿論ですが、お菓子についても、家庭でオーブンレンジがあれば暮らしが広がるのではないでしょうか。