食パンと高級食パン

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1.はじめに

朝起きてカーテンを開けると、陽の光が飛び込み。着替えをして、下に降り、キッチンに向かう。夜、寝る前に、型に寝かせたパン生地が程よく発酵し、蓋をしてオーブンに入れる。焼き上がったパンを型から外し、ナイフで厚切りにしたパンに切れ目を入れトーストする。ドリップにお湯を注ぎ、コーヒーを入れ、トーストしたパンにバターを塗る。
そんなモーニングを夢見て、道産粉麦を使ったパンづくりを始めて十年。やっと、納得の朝食パンが焼き上がるようになりました。そこで、このパンに「熟成の極み」と名付けました。
どうぞ、お召し上がりください。
こんなカードを作って町内や知り合いに、新年の挨拶にお配りしてます。
この「熟成の極み」を動画にしました。8分弱にまとめてあります。リンクを貼りましたのでご覧頂ければと思います。
モーニングの憧れから北海道産小麦を使った手づくりパンに拘っており、商売にしているわけでもないので自分自身で納得の食パンづくりを目指して来ました。

2.パンは老化する

よくパン屋さんでは焼き上がり時間を知らせてくれるところがあります。これは一番おいしいときに買って頂けるように配慮しているからです。パンは焼き上がり30分後、つまり、粗熱の取れた頃が一番おいしいからです。その後、時間が経つとだんだん水分が抜けてモサつくようになってきます。つまり、パンの一番の弱点は焼き上がって時間が経つにしたがって老化することです。
製パン会社のパンを買うときは賞味期限の遠い、つまり製造日の近いのを選びます。それだけでも「おいしい」です。老化を遅らせるために添加剤を使用していますが、賞味期限の近いパンはモサつくようになって来てます。街のパン屋さんでは翌日の朝に安売りしているとこもあるくらい、老化したパンは商品価値を低下させることになります。

3.高級パンは美味しい?

いま、「高級食パン」がブームです。素材には生クリーム、バター、牛乳などの油脂をたっぷり使用しているケースが多いようです。どうしてブームになったのかよくわかりませんが、きっと、「おいしい」のでしょうね?
けど、わたしはそうは思いません。パンの老化を遅らせるには、買ってきたパンをラップして冷凍することです。そして、食べるときに自然解凍することです。それだけでも「おいしい」です。
では、なぜ高級食パンがブームになっているのでしょうか。「ふんわり」「ほんのり甘く」「おいしい」ということをよく聞きます。しかし、並んで焼き立てを買って口にすると、高級パンでなくても「おいしい」ことを知らないだけなんですね。高級パンでも時間が経てば老化します。

4.老化を遅らせる熟成種

私のパンの最大の特徴は熟成種を使っているとこです。この熟成種は種を起こすのに時間をかけています。一日経っても「しっとり」しているとよく言われます。粉の粒子にしっかりと酵母菌と水分がまとわりついて発酵しているからです。このことを熟成と言っています。まさに「おいしい」パンはスローライフから生まれるものだと考えています。

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